Kardone

Roher Stiel in warmes Öl, in dem sich die Filets schon aufgelöst haben. Tunken, nicht anmachen.

Erst in Milch geköchelt, dann in Öl. Stechend, nicht scharf, am Ende.

Der Dip ist größtenteils Fett, weil der Stiel größtenteils Bitterkeit ist.

Blanchiert, dann geschmort. Fett ist das Einzige, was ihn zart macht.

Überbacken, Salz und Kruste verbergen, was darunter liegt.

Gebratene Brösel geben einem faserigen Stiel etwas, das nicht faserig ist.

Ins Blanchierwasser, sonst wird er grau und bleibt bitter.

Gemahlene Nuss dickt die Sauce ein und süßt ohne Zucker.

Markfett umhüllt den bitteren Stiel, und alles wird seidig.

Piemont in einer Schüssel: Erde über Bitterkeit, am Tisch gehobelt.

Kräuterbitterer Likör und ein bitterer Stiel teilen sich ein grünes Register.