Ají Amarillo

Gekochte Kartoffel tut überhaupt nichts, deshalb muss die gelbe Sauce alles leisten.

Pochiert, gezupft, zurück in eine Sauce gehoben, die mit Nuss und altem Brot gebunden ist.

Die Paste ist fruchtig und flach. Limette gibt ihr die Kante, auf der die ganze Küste aufbaut.

Fein geschnitten, gesalzen, roh durch die Paste gehoben. Schwefel und Aprikose, keine Pfanne im Spiel.

Festes weißes Fleisch nimmt das Chiliöl an, ohne dass die Schärfe sich durchkocht.

Zusammen angebraten zu einer Grundpaste. Fast nichts Peruanisches beginnt ohne beide.

Scharf im Wok angebraten mit Soja und Zwiebel: die kantonesische Pfanne, die sich Lima zu eigen gemacht hat.

Gemahlene Nuss gibt der Sauce Körper und ein Tannin, das die Fruchtnote fixiert.

Fette Anden-Körner stumpfen die Schärfe ab und geben die Süße direkt zurück.

Zuckersüßes Schalentier unter aprikosiger Schärfe, roh auf der halben Schale serviert, sonst nichts.

Der ältere Binder, von vor der Ankunft des Weizens. Rösten, mahlen, mit Brühe lösen.

Fett dämpft Capsaicin und lässt die Steinobst-Hälfte des Chilis allein stehen.

Zwei tropische Säuren, eine sauer, eine scharf. Das Fruchtfleisch macht aus der Paste ein Dressing.

Ahornartige Anden-Frucht gegen Anden-Schärfe. Ein Pudding, den noch niemand auf die Karte gesetzt hat.