Schmaltz

Derrite la piel y la cebolla en rodajas juntas hasta que ambas doren. Guarda los trocitos.

El hígado necesita una grasa de la misma ave. La mantequilla aquí sería un error de categoría.

Los latkes fritos en ella saben a piel de pollo antes que a papa.

La yema dura machacada en grasa de ave es el aglutinante, no la mayonesa.

Úntala sobre pan negro con sal gruesa. Nada más, y no falta nada.

Verde y crudo contra grasa y cocido. Lo único fresco en el plato.

La piperina entra directo en la grasa y se queda ahí mientras se enfría y cuaja.

Azúcar de raíz y grasa de ave: las dos mitades de toda sopa de pollo, concentradas.

La carvona verde y fría corta la grasa tibia de ave más rápido de lo que logra el ácido.

El picor volátil y punzante es el contrapeso tradicional para una grasa tan pesada.

Rállala cruda en la grasa mientras esté tibia. Ácido málico, ave, y nada de vinagre.

Dulzor aliáceo fermentado sobre grasa aliácea derretida. Mismo bulbo, dos décadas de diferencia.