Tempeh

Zu einer Scherbe gebraten, dann lackiert. Der Zucker legt sich darauf wie Glas.

Zwei geröstete Hülsenfrüchte; Sauce und Block teilen sich dieselben Pyrazine.

Mageres Eiweiß braucht Fett, und die Kokosnuss bringt die Süße, die dem Schimmel fehlt.

Ohne Schärfe wirkt der Schimmel flach. Chili ist die übliche Lösung, aber bacem setzt stattdessen auf Palmzucker.

Säure zum Schluss hebt die Erdigkeit vom Boden des Gerichts.

Vor dem Braten marinieren: Der poröse Block nimmt es ganz durch auf.

Saure Frucht gegen herzhaften Schimmel, wie Essig auf Leber wirkt.

Rauch auf magerem Eiweiß wirkt wie gepökelt; das ist der Tempeh-Speck-Trick.

Zucker plus Rauch plus Salz ergibt einen Speck-Eindruck, den der Schimmel tragen kann.

Ein gebratener Schimmelblock hat keine Feuchtigkeit. Rohe Paste bringt Nässe und Schärfe zurück.

Zwei Soja-Schimmel übereinandergestapelt. Der Koji-Zucker füllt die Lücke, die Rhizopus lässt.

Beide schmecken nach langer Zeit in einem warmen Raum. Der Knoblauch liefert die Süße.

Fermentierte Bohne auf fermentierter Bohne; röste beide, und sie treffen sich exakt.