Tahini

Bittere Sesampaste ist das Einzige, das dick genug ist, um gegen so viel Zucker zu bestehen.

Die Paste ist bitter und flach. Säure macht daraus eine Sauce.

Angekohltes Fleisch und verbrannte Schale brauchen ein Fett mit eigener Bitterkeit, das mithält.

Eine Pflanze für Stärke, eine für Fett, und die Säure macht den Rest.

Roher Schwefel durch schweres Öl: Die Schärfe schneidet, wo die Zitrone nicht hinreicht.

Bitteres Fett und Karamellzucker, zu einem Wirbel verrührt. Levantinisches Frühstück, ganz ohne Kochen.

Bitteres Sesamfett und helle Säure: das Standard-Levante-Dressing, ganz ohne Zitrone.

Gerösteter Schwefel und gerösteter Samen teilen sich Pyrazine. Heiß darübergießen.

Stängeliges Grün schneidet Sesamöl, wie es jedes andere Fett schneidet: durch Nässe.

Saure Milch lockert die Paste und halbiert die Bitterkeit.

Halva-Logik: Nur Zucker lässt die Bitterkeit wie Tiefe wirken.

Sesampaste und Maulbeermelasse sind ein anatolisches Frühstück, keine Erfindung.

Bitterer Sesam trifft bitteres Blatt. Sie heben sich auf, indem sie sich einig sind.

Beide schwer. Mit Zitrone verdünnt wird die Paste zur Sauce für das Fett.

Zwei bittere Fette. In einen Brownie gerührt wirkt der Sesam wie zusätzlicher Kakao.

Beide bitter-geröstete Pasten; tauscht man die eine gegen die andere, merkt es fast niemand.

Gleicher Samen, einer roh, einer geröstet. Beide zusammen, und die Lücke dazwischen ist der Geschmack.

Sesamfett klebt an einem nassen Blatt, wo Olivenöl einfach abläuft.

Estersüße über kreidigem Fett; die Frucht übernimmt den Zucker, den man sich sparen kann.

Dieselbe Röstbitterkeit bei einer anderen Temperatur. Im Espresso wirkt sie wie Crema.