Kaninchen

Senf umhüllt das magere Fleisch und wird beim Schmoren selbst zur Sauce.

Säure verhindert, dass trockenes Fleisch im langen Schmoren fad wird.

Konzentrierter Zucker und Tannin: Sie lassen den Schmortopf älter schmecken, als er ist.

Trockenes Kraut für trockenes Fleisch. Es würzt die Flüssigkeit, die das Kaninchen würzt.

Wieder Speckwürfel, weil das Tier kein eigenes Fett zu seinem Essen mitbrachte.

Pinen markiert es als Wild. Ohne es schmeckt das Kaninchen wie blasses Hühnchen.

Fett muss von außen kommen. Sahne ist der unkomplizierteste Spender.

Mageres Fleisch will eine grobe Kruste; die Körner halten die Sauce auf der Keule.

Lake und Bitterkeit liefern das Salz, das ein magerer Schmortopf an den Topf verliert.

Anethol und die Süße des Fleischs passen zueinander, dann wird die Knolle weich im Fett.

Apfelsäure, wenig Tannin, ein wenig Zucker. Das Kaninchen braucht alle drei auf einmal.

Mageres weißes Wild ohne eigenes Fett borgt sich Süße aus dem Ablöschen.

Katalanische Picada-Logik: Schokolade als Bindemittel und Bitterkeit, niemals als Zucker.

Mildes Fleisch ist eine Leinwand. Safranal ist eines der wenigen Dinge, die laut genug sind.

Mageres Fleisch, ölige Frucht. Die Olive ist hier Fett und Würze zugleich.

Anissüßer Splitter im Schmortopf. Ein Geschmack, den man nur bemerkt, wenn man darauf hingewiesen wird.