Marsala

Dünnes Schnitzel, heiße Pfanne, Schuss süßer Wein. Der Zucker baut die Glasur.

Fett trägt die oxidierte Frucht; der Wein bewahrt die Sahne vor der Fadheit.

Über der Hitze aufgeschlagen hält das Eigelb den Wein als Schaum, statt zu stocken.

Pilzwasser plus aufgespriteter Zucker reduziert zur Sauce, ganz ohne Fond.

Derselbe Pfannensaucentrick wie beim Kalb, nur nimmt das dunklere Fleisch mehr Süße auf.

Süßes Allium plus süßer Wein reduziert über die Klebrigkeit hinaus ins Herzhafte.

Cremes brauchen den Wein als Säure, nicht als Geschmack. Der Zucker ist nur das Vehikel.

Sizilianische Standardpaarung; oxidierter Wein und gerösteter Kern teilen sich Benzaldehyd.

Frischer Schafquark ist absichtlich fad. Der Wein gibt ihm ein Rückgrat.

Süß, salzig und leicht oxidiert ist genau, was weiches Innereienfleisch herzhaft macht.

Beide tragen ein Trockenaprikosen-Lacton und am Ende einen tannischen Griff.

Fermentierte Süße und oxidierte Süße gehören zur selben Maillard-Familie.