Koji

Amylase macht aus Stärke Zucker, ganz ohne Hitze und ohne zugesetzte Süße.

Der Schimmelpilz verzuckert, die Hefe vergärt. Zwei Organismen, eine Flüssigkeit.

Derselbe Schimmelpilz, mehr Zeit, mehr Salz. Das eine ist der Vorfahre des anderen.

Shio Koji: eine Paste, die in denselben zwölf Stunden würzt und zart macht.

Protease spaltet das Eiweiß an der Oberfläche, sodass die Haut schneller und dunkler bräunt.

Über Nacht in Koji vergraben, wird rohe Gurke süß und leicht durchscheinend.

Eine 48-Stunden-Koji-Reifung schafft, wofür Dry Aging vierzig Tage braucht.

Kultur auf Kultur: Die Schimmelzucker schmecken gegen die Säure wie süßer Mais.

Zwei Enzymquellen und gemeinsame tropische Ester; die Reifung schmeckt nach der Frucht.

Beide treiben Isoamylacetat stark heraus. Der Schimmelpilz riecht exakt wie die Frucht.

Die Jasminnote des Koji über Kakaobutter schmeckt nach einer sehr teuren Milchsüßigkeit.

Beide entstehen durch Fermentation von Zucker; Koji bringt das Umami, das Wein nie hat.

Zwei wilde Fermentationsaromen; Koji fügt das Glutamat hinzu, das dem Getränk fehlt.