Gelatine

Schweinefüße machen ihre eigene. Kochen, abseihen, kühlen, und die Sülze steht von selbst.

Zwei Blätter pro Liter. Mehr, und aus dem Wackeln wird ein Gummipuck.

Kalbsknöchel sind der Grund, warum klassischer Fond fest im Kühlschrank steht.

Geklärt und gebunden wird daraus eine Consommé, die man mit der Gabel isst.

Säure schwächt die Bindung, also süßer ansetzen und ein Blatt mehr nehmen, als die Tabelle sagt.

Die Bindung trägt Aroma langsam; Vanille löst sich über den ganzen Löffel hinweg.

Alkohol widersteht dem Binden. Erst reduzieren, sonst wird das Gelee nie fest.

In der Sülze suspendiert bleibt es grün und der Schinken bleibt an seinem Platz.

Aspik braucht eine laute aromatische Zutat; alles Feinere geht in der Bindung verloren.

Das Wasser klären und klar binden. Die Farbe geht, der Geschmack nicht.

Eine dünne Schicht obenauf hält die Eier still und verhindert, dass sie oxidieren.

Bitteres Rot zu Würfeln gebunden. Die Textur lässt die Bitterkeit langsamer ankommen.

Das Enzym baut sie ab, und das Gelee gelingt nie. Bewusst einsetzen oder die Frucht vorher kochen.

Roh zerstört sie das Gelieren komplett. Die Frucht erst kochen, sonst wird die Mousse zu Suppe.

In der eigenen Lake gebunden und zurück in die Schale serviert. Kalt, salzig, verstörend.