Garum

Rom würzte mit genau diesen beiden und wenig sonst. Piperin plus Aminosäuren.

Freies Glutamat stapelt sich auf freies Glutamat. Ein Tropfen ersetzt eine ganze Sardelle.

Oxygarum: Salz und Säure in einem Guss, und Apicius hat das Verhältnis aufgeschrieben.

Vor dem Braten bestreichen. Die Oberfläche bräunt dunkler und schmeckt wie trocken gereift.

Römisches Süß-Salz. Der Zucker rundet die Amine ab, genau wie Palmzucker es tut.

Fett plus fermentiertes Salz ergibt eine Emulsion, die keinen Käse braucht, um gereift zu schmecken.

Dort einsetzen, wo sonst Salz hinkäme, und der Braten schmeckt älter, als er ist.

Schwefelige Spargelspitze gegen marines Salz; eine römische Paarung, die Noma still wieder aufgelegt hat.

Isovaleriansäure-Strenge auf beiden Seiten. Das Salz verlängert den Kakao erheblich.

Gemeinsame Furanone, und das Salz lässt die Beere reif statt zuckrig wirken.