Chimichurri

Säure entfernt ausgelassenes Fett von der Zunge zwischen den Bissen. Das ist der ganze Job.

Lang gegartes Kollagen wird reichhaltig und flach; rohe Säure bringt die Kanten zurück.

Getrocknet, nicht frisch. Carvacrol übersteht einen Tag in Essig; Blätter tun das nicht.

Heiße aufgeschnittene Chorizo auf Brot mit kalter grüner Sauce. Zwei Temperaturen, ein Bissen.

Wildfett will rohes Allium. Die Petersilie wirkt wie Minze ohne die Süße.

Röststärke ist das Einzige, das die Sauce aufnimmt und den Essig beruhigt.

Gegrillte Haut plus rohe Säure. Keine Marinade: die Sauce kommt erst nach dem Ankohlen drauf.

Rohes Allium doppelt. Eines mazeriert in der Säure, eines hindurchgehackt.

Angekohltes Fruchtfleisch ist rauchig und süß, genau das, was der Sauce fehlt.

Warme Bohnen nehmen Essig und Öl auf und werden aus Versehen zum Salat.

Gegrillter Tentakel verträgt Säure besser, als es Zitrone schafft. Zähes braucht Schärfe.

Chimichurri als Mignonette; der Oregano macht es seltsamer und besser.

Petersilie und Beere teilen grünes Hexenal. Der Essig verhält sich wie Balsamico.

Bitteres Fett unter rohem Knoblauch und Säure, genau das, was Mole ohnehin tut.